Modrání není test jedlosti
Rozšířená představa, že modrající hřib je automaticky jedovatý, neplatí. Stejně nesprávné je opačné tvrzení, podle něhož jsou všechny modrající druhy bezpečné. Některé jedlé hřiby po dotyku nebo řezu výrazně modrají, jiné jedlé druhy téměř vůbec. Modrání proto představuje pouze jeden z určovacích znaků, nikoli samostatné pravidlo pro konzumaci.
Při určování houby je potřeba sledovat celý soubor znaků: barvu a strukturu klobouku, rourky nebo lupeny, třeň, síťku či šupinky na jeho povrchu, vůni, stanoviště a reakci dužniny nejen na řezu, ale také po delší době. Důležitá je i přesná znalost druhu. Pokud si houbař není jistý, neměl by se spoléhat na barvu dužniny ani na lidové zkoušky chuti.
Co může barvu ovlivnit při vaření
Oxidace pokračuje i po rozkrojení, ale teplo enzymy obvykle deaktivuje. Proto se některé houby při tepelné úpravě zbarví méně nebo se jejich modrý odstín změní na šedavý, hnědavý či téměř zmizí. Reakci může ovlivnit také kyselost, vlhkost a délka kontaktu se vzduchem. Změna barvy sama o sobě neznamená, že se houba pokazila.