Čerstvě rozkrojený hřib může během několika vteřin změnit barvu dužniny z bílé nebo žluté na modrou, modrozelenou až šedomodrou. Na první pohled to vypadá jako známka kažení, ve skutečnosti však často jde o běžnou chemickou reakci, která se spustí kontaktem porušené tkáně se vzdušným kyslíkem.
Modrání hřibů po rozkrojení souvisí s přeměnou přirozených látek uložených v buňkách houby. Nejde tedy o modré barvivo, které by se do dužniny náhle dostalo zvenčí. Barva vzniká až po poranění a následné oxidaci určitých fenolických sloučenin.
Co se odehrává uvnitř dužniny
Dokud je houba neporušená, zůstávají některé látky a enzymy oddělené v různých částech buněk. Řez nožem tuto bariéru naruší. K látkám se dostane kyslík a enzymy mohou urychlit jejich přeměnu na nové, barevné sloučeniny. Právě tento proces označujeme jako oxidaci barviv, i když přesněji jde o oxidaci jejich prekurzorů a dalších fenolických látek.
U některých hřibovitých hub se na modrém nebo modrozeleném zbarvení podílejí například deriváty pulvinových kyselin a příbuzné pigmenty. Výsledný odstín závisí na druhu, stáří plodnice, místě řezu i rychlosti reakce. Někdy se modrá barva objeví okamžitě, jindy se dužnina nejprve zbarví do růžova nebo šeda a teprve potom ztmavne.