Obvykle maso zalijeme studenou vodou a při čekání na var, ihned začneme odstraňovat pěnu. Pěna na povrchu vývaru není nic jiného než sražený protein.
Při zahřívání ve studené vodě přecházejí rozpuštěné bílkoviny a minerální soli do vody a po vložení masa do vroucí vody zůstávají hlavně v mase samotném.
Pokud vaříte maso, aniž byste potřebovali vydatný vývar, pak ho vložte do vroucí vody, abyste získali dobrý vývar, začněte vařit vložením masa do studené vody. S odstraňováním slupek nespěchejte – mají nutriční hodnotu a jsou nezbytné pro dobro vývaru. Mimochodem, aby vás vločky pěny nelákaly, vhoďte do pánve hlavičku cibule – protein se stočí a pěna přestane stoupat.
Musíte také věnovat pozornost tomu, že pěna může být bílá (to je případ, jak je popsáno výše) a tmavá. Toto je tedy tmavá krev a je jen na vás, zda se rozhodnete tmavou pěnu odstranit.
A pár dalších triků při vaření polévky:
Pokračování na další straně