Buď opatrný! Pokud se při vaření polévky vytvoří velké množství pěny…
Maso většinou zalijeme studenou vodou a po vyvaření ihned začneme odstraňovat pěnu. Pěna na povrchu vývaru není
nic jako koagulovaná bílkovina.
Při zahřátí ve studené vodě se rozpuštěné bílkoviny a minerální soli dostanou do vody, a když se maso vloží do vroucí
vody, zůstanou v mase samotném.
Pokud maso vaříte bez použití vydatného vývaru, vložte jej do vroucí vody, abyste získali dobrý vývar, začněte vařit
pokládáním masa do studené vody.
S odstraňováním slupek nespěchejte – mají nutriční hodnotu a jsou nezbytné pro použití vývaru. Mimochodem, aby
vločky pěny nepřekážely, vhoďte cibulovou hlavičku do hrnce – bílkovina se zvlní a pěna přestane růst.
Pokračování na další straně