Kysané zelí je tradiční zimní salát.
Recept na rychlé nakládání zelí viz níže.
Ingredience
-5-6 kg (3-4 hlavy) zelí
-hrst žluté jemně mleté kukuřičné mouky
- 1 krajíc chleba
- sůl (vysvětleno v receptu)
-1 malý sud/kbelík
- lis na plasty
-menší plastová nádoba/krabice jeden litr/dva
Příprava
- Pro rychlé nakládání zelí je důležité udržovat zelí v kuchyni nebo jídelně (teplé) a proto je důležité, abyste měli nějaký kbelík/malý soudek s dobrým víkem. Zelí se tak rychle nakládá, ale proto už po pár dnech začíná být cítit, a proto je důležité, aby kbelík/sud měl víko, které spoustu těchto pachů neupustí .
- Zelí očistíme od vnějších listů, odstraníme části, které mají nějaké skvrny, kořen trochu vydlabeme.
- Do kbelíku nacpeme tolik celých hlav, kolik se vejde, zbytek nakrájíme na půlky nebo čtvrtky a nacpeme je mezi hlavičky (to bude na salát nebo polévku).
- Přisypeme 1 sáček žluté, jemně mleté kukuřičné mouky a přidáme 1 krajíc chleba.
- Sůl nikdy neměřím podle množství zelí, ale podle slanosti láku. Zelí musí být slané, protože se tak nezkazí.
- Na litr vody jsem dal 25 až 30 g jemné mořské soli (namočte si prst a vyzkoušejte lák). Nemělo by být jemné, ale ani slané jako jed. To bude zhruba slanost vašeho zelí, tak posuďte sami, jak vám chutná.
- Do džbánu odměřím asi 27g soli, zaliji 1 litrem vody, dobře promíchám a naliju na zelí. Takže až na vrchol kbelíku.
- Čas od času pustím trochu tepleji (vodu z kohoutku), ale nikdy ne horkou.
- Když je sud/kyblík naplněný, položím plastový lis, na něj plastovou krabičku, vše stlačím k sobě, aby se krabička naplnila vodou a svou vahou přitlačila zelí, které by mělo být celé ponořené, ne plavat. Ještě víc přitisknu víčko.
- Druhý den ten kousek chleba vyndám a podle potřeby doliji ještě osolenou vodu (aby zakryla zelí).
- Neotevírám ho každý den, ale velmi často. Vzhledem k tomu, že není zima, na každé straně, kudy projde ruka, trochu zatlačím a rozprostřem (zatočím lákem).
- Tímto způsobem začne zelí pršet již po několika dnech. Za 10 dní je hotový na salát, a protože máme rádi sarmu z opravdu kysaného zelí, počkáme si na to 2 týdny.
- Kousek chleba, který dáme do velkého sudu s velkým množstvím zelí, není žádoucí, protože po měsíci až dvou začne lák tmavnout a získávat trochu nezvyklý zápach. Ale na tak malé množství, které se spotřebuje do 3 týdnů, je to úplně v pohodě.
- S odrůdou zelí vám moc nepomůžu, musíte použít odrůdu, která se dá nakládat (všechno ne).
- Když je odrůda dobrá, zelí se mi nikdy nezkazí (ani při pokojové teplotě v kuchyni), a když není dobré, kazí se i uprostřed zimy na terase. Pokud jsem zatím pochopil, žádné další triky neexistují. U zelí není nutné, aby bylo vše sterilní, lije se obyčejná kohoutková voda, takže věřím, že kromě výběru odrůdy zelí nemůžeme udělat chybu nikde.
Pokračování na další straně