Čerstvá shiitake bývá nenápadná: voní zemitě, dřevitě a někdy jen lehce houbově. Po usušení se její aroma promění. Vůně zesílí, získá kouřový až masový tón a může připomínat vývar nebo pečené potraviny. Nejde o známku toho, že by se houba pokazila. Rozdíl vzniká hlavně změnou aromatických látek během sušení a pozdějšího vaření.

Právě vůně patří k důvodům, proč se sušené shiitake používají jako výrazné dochucovadlo v asijských kuchyních. Malý kousek dokáže ovlivnit celý hrnec polévky, omáčku i zeleninový vývar.

Lenthionin: látka za typickým houbovým tónem

Za charakteristickým aroma shiitake stojí především sirné těkavé látky. Nejčastěji se zmiňuje lenthionin, který je spojený s typickou vůní této houby. V samotné čerstvé houbě však není jeho výsledná podoba jednoduše „uložená“ jako hotká vůně. Část aromatických změn nastává až po narušení pletiv, sušení, namáčení nebo zahřátí.

Čerstvá Shiitake proto působí jemněji. Obsahuje více vody a její vůně se uvolňuje jinak než u koncentrovaného sušeného materiálu. Při krájení a tepelné úpravě se ale aromatický profil postupně rozvíjí.

Co udělá sušení a proč potom voní intenzivněji

Sušení odstraní vodu a zároveň mění chemické prostředí uvnitř houby. Některé předchůdné látky se mohou přeměňovat na aromatické sloučeniny, jiné se díky menšímu obsahu vody výrazněji koncentrují. Při vaření pak přibývají další vůně vznikající tepelnými reakcemi. Výsledkem je hlubší a plnější aroma, které u čerstvé shiitake obvykle nenajdeme v takové síle.

Rozdíl ovlivňuje také způsob sušení, stáří houby, skladování a kvalita suroviny. Sušená shiitake, která byla vystavena vlhku nebo cizím pachům, může vonět ploše, zatuchle či nepříjemně. Přirozené intenzivní aroma je v pořádku, zatímco ostrý zápach po plísni nebo amoniaku je důvodem houbu nepoužívat.

Jak s vůní pracovat v kuchyni

Sušené klobouky je vhodné před vařením namočit do vody. Tekutinu lze po přecezení použít do vývaru nebo omáčky, pokud voní čistě a nebyla znečištěná. Namáčení změkčí strukturu a pomůže uvolnit část chuťových i aromatických složek. Tuhý třeň se obvykle odstraňuje, klobouk se krájí na menší kousky a přidává do jídla podle potřeby.

Čerstvá shiitake se hodí na rychlé restování, do rizota nebo zeleninových směsí. Sušená je praktičtější tam, kde má vytvořit základní tón pokrmu. Podobně výraznou kulinární úlohu může mít také Maitake 50 %, její vůně je však odlišná a nelze ji se shiitake zaměňovat.

Vůně není měřítkem zdravotního účinku

Shiitake se tradičně používá jako potravina a v některých kulturách také jako součást podpůrné péče. Výzkum se věnuje jejím polysacharidům a dalším složkám, to však neznamená, že silnější vůně automaticky představuje vyšší zdravotní hodnotu. Aroma vypovídá především o chemii a zpracování houby, nikoli samo o sobě o léčebném účinku.

Při běžném kuchyňském použití rozhoduje čerstvost, správné skladování a dostatečná tepelná úprava. U doplňků stravy je rozumné řídit se údaji výrobce a při zdravotních potížích nenahrazovat odbornou péči houbovými produkty.

Zdroj: VitalHerbs.cz