Houby mají vlastní způsob, jak reagovat na světlo. Obsahují ergosterol, látku příbuznou cholesterolu, která je součástí jejich buněčných membrán. Když na houbovou tkáň dopadne vhodné UV záření, část ergosterolu se přemění na provitamin D2 a následně na vitamin D2, známý také jako ergokalciferol.

Právě proto se o houbách někdy mluví jako o přirozeném rostlinném zdroji vitaminu D. Přesnější je říci, že jde o zdroj vitaminu D2 vznikajícího z houbového ergosterolu. Ne každá houba ho však obsahuje stejně a samotné vystavení světlu ještě nezaručuje konkrétní množství.

Co se v houbě děje pod UV zářením

Ergosterol se v houbách přirozeně podílí na stabilitě buněčných membrán. Při ozáření určitými vlnovými délkami UV, zejména v oblasti UV-B, se jeho molekula energeticky změní. Vzniká nejprve provitamin D2, který se působením tepla a dalších podmínek dále přeskupuje na vitamin D2.

Podobný princip známe u lidské kůže, kde UV-B záření pomáhá vytvářet vitamin D3 z jiné výchozí látky. D2 a D3 nejsou totožné molekuly, tělo je však umí metabolizovat v rámci drah vitaminu D. Výsledné využití závisí na řadě okolností, mimo jiné na stravě, zdravotním stavu a celkovém příjmu vitaminu D.

V kuchyni se s houbami běžně setkáváme především jako s potravinou. Například Shiitake se tradičně používá v asijské kuchyni a její složení je předmětem zájmu i mimo gastronomii. To ale samo o sobě neznamená, že běžná porce automaticky pokryje potřebu vitaminu D.

Proč se obsah vitaminu D2 liší

Rozdíly začínají už u samotného druhu a konkrétního kmene houby. Liší se množství ergosterolu, tloušťka plodnice i to, zda UV záření dopadne na povrch nebo pronikne také do vnitřních vrstev. Jinak může reagovat čerstvá houba, jinak sušený materiál.

  • Intenzita a délka ozáření: krátké nebo slabé osvětlení nemusí vytvořit mnoho vitaminu D2, příliš intenzivní postup však může zhoršit kvalitu suroviny.
  • Vlnová délka: rozhoduje, jaké UV záření se k houbě skutečně dostane. Běžné denní světlo nelze zaměňovat za přesně řízené UV ošetření.
  • Poloha a povrch: plátky nebo rozprostřené klobouky mají větší osvětlenou plochu než celé kompaktní plodnice.
  • Zpracování a skladování: sušení, teplota, vlhkost, balení a čas mohou ovlivnit jak stabilitu vitaminu D2, tak jeho výsledný obsah.

Výrobci proto mohou u UV-ošetřených hub uvádět jiné hodnoty než u běžně pěstovaných nebo volně prodávaných plodnic. Rozhodující je konkrétní výrobní postup a laboratorní kontrola, nikoli pouze název druhu.

Jak k houbám s vitaminem D2 přistupovat prakticky

Pokud chcete využít houby jako součást pestré stravy, sledujte především informace na obalu. U výrobků s deklarovaným obsahem vitaminu D2 bývá uvedeno, zda byly UV zářením ošetřeny a jaké množství vitaminu připadá na porci. U doplňků stravy, například s produktem Maitake 50 %, je vhodné číst celé složení a doporučené dávkování, ne pouze informace o původu houby.

Houby s vitaminem D2 mohou být zajímavým doplňkem jídelníčku, nenahrazují však pestrou stravu ani automaticky řešení potvrzeného nedostatku vitaminu D. Při dlouhodobém užívání doplňků, v těhotenství nebo při zdravotních potížích je rozumné probrat vhodnost s lékařem či lékárníkem. Ergosterol ukazuje pozoruhodnou schopnost hub reagovat na světlo, ale přesný výsledek vždy závisí na druhu, zpracování a podmínkách, kterým byly vystaveny.

Zdroj: VitalHerbs.cz